En mild saltning kan give et kulinarisk løft til kødet, idet
salt påvirker såvel smag som saftighed og mørhed. Det er således en
glimrende måde at forbedre kvaliteten på. Derfor kaldes denne form
for saltning gourmet saltning. Gourmet saltning foregår ved at
drysse saltet på kødets overflade, såkaldt tørsaltning, så saltet
diffunderer ind i kødet.
Kødet drysses med ca. 10 g salt pr. kg kød (1% saltning).
Mængden kan man variere lidt efter, hvor salt man ønsker smagen,
men 1% ser ud til at være passende for de fleste kødtyper. Det er
vigtigt, at saltet fordeles nogenlunde jævnt på kødet (ikke på
enderne). Hvis kødstykket ikke er ensartet i tykkelsen, skal man
passe på ikke at komme for meget salt på de 'tynde' steder.
Saltsmagen er trukket ind i stegene, når de har trukket med salt
ca. 1 døgn i køleskab, mens mindre kødstykker som koteletter og
bøffer kan nøjes med at trække i nogle timer.
Det rå gourmetsaltede kød taber den samme mængde væske i løbet
af et døgn på køl som ikke saltet kød. Typisk tabes der 0,5-2%
væske.
Til gengæld svinder gourmetsaltet kød ca. 5% mindre under
stegning, end kød der ikke saltes (når det steges til samme
centrumtemperatur). Det understøtter opfattelsen af, at kødet
smager mere saftigt. Der er dog endnu ikke foretaget videnskabelige
smagsbedømmelser, der kan bekræfte vores opfattelse af, at smag,
saftighed og mørhed forbedres.
Størst effekt for lyst kød
Gourmetsaltning kan bruges til både svin-, okse- og
lammekød samt fjerkræ. Effekten er dog størst for lyst kød.
Gourmetsaltning sådan gør du:
1 kg kød
10 g salt (1%)
- Kødet drysses jævnt med saltet (ikke på enderne).
- Hvis kødet er uens i tykkelse, skal der ikke drysse så meget
salt på de tynde steder.
- Kødet sættes på køl i ca. 1 døgn