Når julen står for døren og maden til årets julemiddag skal
organiseres er der i mange familier store diskussioner. Det er
nemlig meget forskelligt, hvad vi hver især mener en julemiddag bør
bestå af. Nogle familier har tradition for at spise and, kalkun
eller gås, mens andre serverer en kombination af
flæskesteg/ribbensteg, and og medisterpølse.
Start i køledisken
Men hvilken steg eller "fugl" giver det sundeste valg, hvis du vil
have en god flæskesteg på menuen? Mange supermarkeder har tilbud på
flæskestege op til jul, så det er vigtigt at du allerede ved
køledisken er opmærksom. Kig på de forskellige udskæringer. Herved
har du mulighed for at få et godt indtryk af, hvordan fedtindholdet
i de forskellige kødudskæringer er.
En topscorer
Den mest populære udskæring blandt flæskestegene er
kamstegen, mens skinkesteg og nakkesteg er knap så populær. Mht.
fedtindholdet i de forskellige stege er nakkestegen den fedeste
udskæring af de tre - derefter følger svinekammen og
skinkestegen.
Fordelen ved at vælge en mager udskæring som skinkesteg er, at
indtaget af fedt reduceres betydeligt sammenlignet med andre
flæskestege, alternativt kan du også skære fedtkanten fra mellem
kød og svær, når stegen er stegt.
Ribbenstegen, der ikke er en flæskesteg, har et endnu højere
fedtindhold end flæskestegene. Pga. marmoreringerne (dvs. det fedt
der sidder mellem kødet) opnår sådanne udskæring- er et højt
fedtindhold, og mange oplever også disse udskæringer som mere
saftige end fx svinekammen. Men her er stegemetoden meget
afgørende. Det kan nemlig godt lade sig gøre at tilberede en saftig
svinekam.
Flæskesteg og ernæring
Ser vi på svinekammen kan den energimæssige fordeling
komme til at se udmærket ud.
Et eksempel:
En portion flæskesteg (to skiver) med 100 gram kogte kartofler, 100
gram brunede kartofler, 150 gram rødkål og 1 dl sovs (fire pct.
fedt) har et samlet fedtindhold på ca. 21 gram (fedtenergiprocenten
= 32 pct.).
Skæres fedtet under sværen fra når stegen er stegt, falder
fedtindholdet til 15 gram (fedtenergiprocenten = 24 pct.).
Samme princip kan du bruge for nakkekam, ribbensteg og skinkesteg
og på den måde reducere fedtindholdet betydeligt. Det kan dog være
lidt sværere at få fedtet skåret fra de marmorerede udskæringer i
samme grad som ved kamstegen – vælg derfor som udgangspunkt en
mager udskæring og følg en stegeanvisning med brug af stege-
termometer.
And kalkun eller gås?
Om du vælger and, kalkun eller gås har det en ernærings- mæssig
betydning udover at der også er forskel på mængden af kød på de
forskellige fugle samt den kulinariske
oplevelse.
Den mest solgte and i Danmark er den såkaldte pekingand, en
tamand der oprindeligt nedstammer fra gråanden. Anden vurderes
typisk at passe til fire-fem personer.
Kalkun og gæs er langt sjældnere at spise i forbindelse med
julen. Kalkunen er den magerste sammenlignet med and og gås. Også
derfor er kalkunen blevet et meget populært kødvalg i hverdagen de
seneste år. Kalkun spises i mange lande - traditionelt i
engelsktalende lande som USA og Storbritannien til julemiddagen den
25. december. Den er noget større end anden og rækker derfor til at
bespise mellem 6-9 personer.
Gås er den mindst populære af de tre fjerkrætyper, og har et
energiindhold på højde med anden. I Danmark slagtes kun 2.500 gæs
om året, og gæssene opdrættes udelukkende som fritgående eller
økologiske. En gås er på lige fod med en kalkun stor og rækker
derfor til flere end en and.
Den sunde sovs!
En god og kraftig sovs er vigtig for en god middag. Lav en mager
sovs ved først at hælde væden fra bradepanden ned i en skål. Stil
skålen i køleskab og vent på at fedtet størkner. Fjern det
størknede fedt med en kniv eller ske og lav derefter en kraftig og
velsmagende mager sovs.
Du kan også tilsætte lidt saucekulør i den varme sky så er det nemt
at se fedtperlerne.
Kontakt
Fødevarestyrelsen ernæringsfaglig medarbejder Maria Haukrogh tlf.
3395 6183.