Vi har sendt en helt almindelig dansker i køkkenet med
kokken Erwin Lauterbach. Læs Anjas personlige beretning om sit møde
med en af landets bedste kokke.
Jeg betragter mig selv som en rimelig god madkender/laverske på
husmorniveau, men efter en tur med Erwin Lauterbach i køkkenet for
at tilberede de opskrifter, han har udarbejdet til oktober måneds
www.altomkost.dk, åbnede der sig en helt ny verden
af former og smag for mig. Erwin Lauterbach er kendt for rodfrugter
og dette er også temaet for hans opskrifter. Han er en person, der
ved, hvad han står for, og han går ikke på kompromis. De råvarer,
der møder mig i køkkenet, er også af højeste kvalitet.
Smagsoplevelse og form hænger sammen
Da han begynder at skære rodfrugterne ud, gør han det i de
skønneste former – så man kan se toppen af guleroden, fornemme
formen på et græskar, se rundingen på sellerien og champignonen og
de små løg lader han være hele. Desuden laver han med sin kniv
trekanter ved at skære på skrå først den ene vej og så den anden
vej. Hvis jeg havde stået i min eget køkken ville jeg have skåret
sirlige lige store kvadrater af alt, så man højst sandsynligt ikke
kunne skelne mellem om det var et stk. majroe eller selleri man fik
i munden.
Lauterbach fortsætter gennem alle fire opskrifter med at gøre meget
ud af formen "man skal kunne se, hvad det er for en slags kål, man
spiser. Form og konsistens gør utrolig meget for smagsoplevelsen".
Pyntegastronomi er derimod ikke noget for Lauterbach "mad skal
ligne noget, man vil spise". Derimod kan han ved brug af relativt
få ingredienser skabe en fantastisk smagsoplevelse, eksempelvis får
han ved hjælp af én østers i yoghurt og rødløg marineret i
riseddike sammen med rodfrugter skabt en helt uforlignelig
smagsoplevelse – helt enkelt og meget elegant.