Boost til gamle danske råvarer: ”Engang kunne det næsten
ikke blive eksotisk nok, men nu har gode danske råvarer som kål og
kvæder fået en renæssance. Det er dejligt, det smager godt, og så
er det godt for klimaet. Det gælder også den friske fisk, som er
fra havnen i Gilleleje. Nogle af mine retter er inspireret af
udstillingerne fra fortiden her på Nationalmuseet.”
Jesper Møller, Restaurant Julian, Nationalmuseet
Til 4 personer
Du skal bruge:
800 g torskefilet
4 flade strandsten (eventuelt en stenplade til ovnen)
1 kg økologisk vintergrønkål
1 rødløg
1 Dansk pære
3 Danske æbler
2 kvæder
100 g sukker
3 dl vand
1 tsk. æbleeddike
20 g grannåle
6 spsk. koldpresset rapsolie
5 spsk grov sennep
2 spsk dansk efterårshonning
Salt og peber
Eventuelt tørrede og friske økologiske urter til pynt
Sådan gør du:
- Sæt sukker og vand over i en tykbundet gryde og lad det
reducere til det næsten er karamel
- Tilsæt kvæderne i små tern og lad simre til de er gyldne og
næsten møre
- Tilsæt de 2 skrællede æbler skåret i tern
- Kog det hele under låg til det har konsistens af en kompot
(grov mos)
- Smag kompotten til med æble eddike og finthakkede grannåle
- Skyl grønkålen og lad den dryppe af i et dørslag og pluk den i
små mundrette stykker
- Hak rødløget fint og Snit det sidste æble og pæren i tynde
skiver
- Bland sennep, honning og rødløg til en dressing, og smag til
med salt og peber
- Vend dressingen, æble og pære skiverne i grønkålen
- Rens torskefileterne for eventuelle ben og blodrester, skær
fileterne ud i 4 flotte stykker og lag et stykke fisk på hver
sten
- Krydr med salt og peber og lidt rapsolie
- Bag torsken på stenene i ca. 10 min ved 120 grader i en
forvarmet ovn
Servering:
Anret torsk, grønkålssalat og kvædekompot så du selv synes, retten
ser tiltalende ud. Pynt med resten af rapsolien og eventuelt
tørrede og friske danske urter