Eddike, salt og peber: ”Lav mad for pokker – vi taber i
disse år den basale kogekunst på gulvet, fordi forældre ikke
længere lærer børn at lave mad. Det behøver ikke være indviklet
eller fantastisk, det bør bare være noget, man laver selv af
uforarbejdede råvarer. Og husk at smage maden til – der er som
regel større gevinst for madglæden i salt, peber og eddike end der
er i særlige eller dyre råvarer”
Bo Frederiksen, køkkenchef, Meyers Madhus
Til 4 personer
Du skal bruge:
1 skinkemignon – lårtungen fra en gris (400-500g)
1½ tsk salt
20 gram smør til stegning
1 skalotteløg, finthakket
Revet skal af en citron
250g flækærter
1 dl skyr (fedtfattig islandsk yoghurt – fås bl.a. i Brugsen)
Lidt æbleeddike
En håndfuld frisk timian
350g fintsnittet rødkål
2 æbler i tern eller skiver – med skræl, uden kernehus (ca 200
gram)
60g ristede hasselnødder, let knuste
1 spsk grov sennep
1 tsk honning
Revet skal af 1 citron (usprøjtet, f.eks. økologisk)
1/4 tsk salt
½ dl koldpresset rapsolie
4 skiver groft rugbrød
Sådan gør du:
Dagen før:
Drys 1½ tsk salt på stegen og læg den tildækket i køleskabet.
På dagen:
- Snit rødkålen fint
- Lav vinaigrette-dressing ved at piske sennep, honning,
citronsaft og salt sammen i en skål. Pisk olien i lidt efter
lidt.
- Hæld straks vinaigretten over rødkålen, så den kan stå og
trække og mørne
- Kog flækærterne helt møre i letsaltet vand (ca. 25 min).
- Bind evt kødet op med snor for at holde på formen.
- Brun kødet omhyggeligt i smør på panden, og bag det færdigt i
ovnen ved 120 grader indtil en kernetemparatur på 60-62
grader.
- Tag kødet ud ad ovnen og lade det hvile i 10 minutter.
- Mens kødet hviler, blendes flækærterne groft og røres med
skyr
- Smag ærtepureen til med æbleeddike, salt og peber, og vend
frisk timian i.
- Vend de snittede æbler og nødderne i salaten, drys kødet med
fintsnittet løg, citronskal og timiankviste, og server det hele
sammen med groft rugbrød.