Mad med bid: ”Jeg elsker at lave mad. Smagen skal helst
være kraftig, og så skal der både være noget blødt og noget sprødt.
Der skal være bid i, og så skal man kunne smage, hvad det
er.”
Mikkel Marschall, kokkelandsholdet (juniorer) og kok på Søllerød
Kro.
Til 4 personer
Du skal bruge:
2 stk. bornholmerhane bryster med skind. ( á ca. 300 g)
1 ¼ Knoldselleri
2 stænger bladselleri
130 gram brune ris
2 dl. sødmælk
1 dl. Fløde 18%
1spsk smør
2 porrer
½ l. hønsefond
1 håndfuld frisk timian
1 fed hvidløg
Isvand
Salt
Peber
Purløg og persille.
Sådan gør du:
- Sæt hønsefond, timian og hvidløg over i en gryde og kog det ind
til det halve (ca. 30 min. uden låg) (Hanen skal vendes i denne
sauce lige før servering)
- Sæt de brune ris over i vand og kog efter anvisning på posen
(ca. 30 min.)
- Fjern skindet fra hanebrysterne, del dem i to på langs og rul
hver af de fire stykker stramt ind i Vita Wrap (til høj varme) og
bag dem ved 100 grader i 15 min.
- Skrab det værste fedt af skindet og bag det i pres mellem to
bageplader med bagepapir ved 160 grader i 15 minutter så det bliver
sprødt.
- Skræl den hele knoldselleri og del den i fire stykker og kog
dem i saltet vand, ca. 15 min.
- Resten af knoldsellerien skæres i små stykker og koges mør i
mælken, ca. 10 min.
- Hæld mælken fra gennem en sigte og blend sellerien med fløde.
Tilsæt 20 g smør og smag til med salt og evt. lidt citron.
- Damp porrerne møre i letsaltet vand, ca 10 min. og del dem på
langs.
- Skræl det yderste lag af bladsellerien og skræl stænglerne i
lange tynde strimler, der lægges i isvand, så de krøller.
- Pak hanebrysterne ud og vend dem i indbagte hønsefond. Skær det
sprødstegte skind i tynde strimler.
- Server brysterne med selleripuré og grøntsager og drys med det
sprøde skind, purløg og persille. Spis med brune ris.