Økologisk andebryst og salater fra Lammefjorden

Respekt for råvarerne: ” Det allervigtigste er gode lokale råvarer, der er behandlet med respekt hele vejen fra jord til bord. Vores grøntsager til denne ret kommer fra Lammefjorden, og vi tilbereder dem så lidt og skånsomt som muligt.”
Souschef Søren West og souschef Torsten Vildgaard, NOMA.

Det skal du bruge:

1 stort eller 2 små økologiske andebryster i alt 400 gram
2 andehjerter 
4 små romaine- eller hjertesalathoveder med rod (125g)
100 gram forskellige salatblade  f.eks rucula, radiccio, romaine 
1 kvist timian
1 spsk olie
Smøremulsion af 2 spsk vand, 1 kvist timian, 25 g smør
salt
4 buketter karse
isvand
Groft brød, 700 gram

Brøndkarsesauce
140 g plukket brøndkarseblade
1 tsk grov sennep (6 gram)
20 g vand
30 g balsamisk æbleeddike
45 g neutral olie
Salt og evt mere eddike ved tilsmagning

Sådan gør du:

1. Start med brøndkarsesaucen ved at blende brøndkarse, sennep og eddike til en fin puré. Hæld olien i lidt ad gangen som til en majonæse. Stil på køl mens du tilbereder resten.
2. Steg andebrystet på en tør pande med skindsiden nedad, til fedtet begynder at smelte og skindet er gyldent. Vend brystet, kom en kvist timian ved, og lad det stege et lille øjeblik.
3. Tag kødet af panden og lad det hvile på en rist med skindsiden op. Drys med salt før servering. Gem lidt af fedtet til andehjerterne.
4. Steg andehjerterne et par minutter på panden i lidt af det overskydende fedt fra brysterne.
5. Skyl salathovederne, skær toppen fra og gem bladene. Skær roden til, så det yderste lag er fjernet samt de små tråde.
6. Steg rødderne fra salathovederne kort tid på en pande og krydr med salt
7. Skyl de øvrige salatblade og hold dem sprøde i lidt isvand
8. Skyl karsen og hold også den sprød i isvand
9. Lav en smøremulsion ved at varme 2 spsk. vand op på en pande og kom 1 kvist timian ved. Tilsæt smørret.
10. Vend salatbladene hurtigt i smøremulsionen, dryp af og krydr med salt.
11. Lun brøndkarsesovsen i en lille gryde. Drys andebrysterne og hjerterne med lidt salt og  servér som vist på billedet  med den lune sovs, salater og et godt groft brød.