Råvarer med mere smag: ”Smag har desværre ikke været
kvalitetsparameter i forædlingen af planter. Der har været mest
fokus på udbytte, form og farve. Det er brandærgerligt. Der er mere
kraft og smag i nogle af de gamle danske sorter, som bruges i
økologisk produktion. Jeg vælger lokale økologiske
ingredienser.”
Per Mandrup, Teammanager for kokkelandsholdet og direktør i
Måltidskonsulenterne.
Det skal du bruge til 4 personer:
½ l fiskefond
2 kg limfjords muslinger
3 gulerødder (250 g)
3 porrer (200 g)
1 pastinak (150 g)
½ selleri (300 gram)
100 g vilde ris
20 g smør
1 spsk frisk timian plukket
1 tsk frisk koriander finthakket
1 dl sød dessertvin (sauternes, eller lign.)
koldpresset rapsolie
salt og peber
Sådan gør du:
- Skrub muslingerne rene og smid dem væk, der ikke lukker
sig.
- Vask og skær grøntsagerne i strimler som tændstikker. Alle
rester gemmes til at dampe muslingerne i.
- Sæt de vilde ris over i rigeligt vand og kog dem ca. 30
minutter, til de begynder at springe lidt ud.
- Sæt imens fiskefonden over i en gryde og lad den koge lidt ind
sammen med dessertvin, ca. 10 minutter uden låg. Tilsæt
urteresterne og kog til de er al dente, ca. 5 min.
- Kom muslingerne i og damp med under låg i ca. 10 min. Kassér
alle, der ikke åbner sig. Tag skallen af resten og hold dem
lune.
- Skyl krydderurterne og sigt de vilde ris.
- Kom ris og grøntsager i den indkogte fond. Kog hurtigt op og
montér med lidt smør til let cremet konsistens. Smag til med salt
og peber. Vend til sidst muslingerne i sammen med lidt timian og
koriander.
Anretning
Fordel frikasséen i dybe tallerkener og pynt med
krydderurter.