Fra Læsø’s natur: ”For mig er dette måltid indbegrebet af
sommer. I mit sommerhus på Læsø bruger jeg råvarerne fra øen, hvor
kantarellerne vokser vildt i skoven. Kombinationen af bitterhed fra
svampe, syre fra eddike og sødme fra ærter og rødbeder giver
dejlig smag sammen med den milde friske fisk. Sprødt skind og
rugbrød giver både ekstra smag og karakter.”
Helle Brønnum Carlsen.
Du skal bruge:
Fisken:
4 kulmulefiletter á ca. 200 gram med skind eller filetter
af fjæsing
300 g kantareller (evt selvpluk)
½ kg frilandsærter bælget (ca 200 g færdige ærter)
200 g rugbrød
½ dl persille (gerne havedyrket)
Groft havsalt/sydesalt og friskkværnet peber
1 tsk smør
1 tsk olivenolie
Tilbehør:
1 bundt rødbeder (300gram)
1 tsk olivenolie
1 spsk æbleeddike (dansk)
4 kviste dild (gerne havedyrket)
Groft havsalt/sydesalt og friskkværnet peber
Sådan gør du:
- Børst kantarellerne fri for jord – vand er en dum ide med
mindre de er helt tilsnaskede i jord
- Bælg ærterne
- Skær rugbrød i små tern eller i tynde skiver og rist dem i
ovnen i 5-10 min ved 250 grader.
- Kog rødbederne med skræl på i ca 20 min i letsaltet vand til de
er møre. Gnid skallen af dem og skær dem i mindre stykker. Vend
lune i olie, eddike, salt, peber og halvdelen af dilden.
- Kom smør på en god stegepande og steg fisken på skindsiden i 4
min og kødsiden i 1 min. Tag dem af panden og hold dem lune i ovnen
(eftervarmen fra rugbrøddet)
- Steg svampene i samme smør som fiskene, nu tilsat lidt olie. De
skal stege ved kraftig varme i 8 min.
- Tilsæt salt, peber og ærter og varm igennem i 30 sek.
- Vend svampene med hakket persille og server til de stegte fisk
med et drys rugbrødscroutoner og rødbederne, der pyntes med resten
af dilden.