Grøntsagerne bestemmer retten: ” Mad skal passe til
anledningen og til årstiden. Jeg er op-taget af, hvordan jeg får
årstiden ind på tallerkenen, og begynder altid med grøntsagerne.
Kø-det, hvis det overhovedet skal være der, er tilbehør. Stik
modsat den danske tradition, hvor alle retter jo bestemmes af
kødet.” Kok Rasmus Kofoed.
Til 4 personer
Du skal bruge:
8 hvide asparges (ca. 500 gram)
8 grønne asparges (ca. 250 gram)
4 kyllingelår (ca.500 gram)
4 fed hvidløg
25g rapsolie
500g lyst brød med kerner
3 kviste citrontimian
100g rygeost
50g sødmælk
1 citron
Vilde urter, for eksempel
skovsyre, røllike, fuglegræs, løgkarse, sødskærm
Sådan gør du:
- Del kyllingelårene i over- og underlår og bag dem i ovnen ved
150 grader i ca 40 mi-nutter sammen med hvidløg og
citrontimian.
- Tag lårene ud af ovnen og lad dem hvile i ca. 30 minutter og
tilbered asparges og øvrige ingredienser imens.
- Skæl de hvide asparges, drys med salt og grill dem et par
minutter på begge sider. Helst på en havegrill, men en tør
grillpande kan også bruges.
- Skær de grønne asparges i strimler med en tyndskræller eller på
et rivejern og læg dem i koldt vand på køl til de krøller.
- Bræk halvdelen af brødet i mindre stykker, vend i rapsolie og
rist det i ovnen ved 150 grader i ca. 15 minutter til det er
gyldent.
- Rør rygeosten med mælk, lidt citronsaft og halvdelen af de
vilde urter, som hakkes fint
- Læg kyllingelårene på en kold pande med skindsiden nedad. Tænd
under panden og steg i ca. 10 minutter til skindet er sprødt.
(Skindet bliver mere sprødt når man starter på en kold pande)
- Vend kyllingelårene, drys med salt og anret på en
tallerken.
- Tag de grønne aspargesstrimler op af vandet, bland dem med
blade af citrontimian, salt og et par dråber rapsolie.
- Anret de hvide og grønne asparges på kyllingelårene, fordel
rygeosten over anretningen og fordel til sidst det ristede brød og
resten af urterne over retten.
- Skær resten af grovbrødet i skiver og servér til.