Økologi, Nærhed og Omtanke: ”For mig er det en selvfølge
at vælge økologisk og bruge lokale råvarer. Ikke kun fordi vi skal
passe på os selv, men også fordi vi skal passe på vores natur. Og,
hvis de insekter, der sprøjtes for i stor stil, ikke vil spise en
sprøjtet gulerod. Hvorfor skulle jeg så? Man skal tænke sig om og
have respekt for den verden vi lever i.
Ninna Bundgaard, kokkelandsholdet og køkkenchef på Gram Slot,
Til 4 personer
Du skal bruge:
1 stor eller 2 små lammeculotter i alt 400 gram
400 g. bælgede nye ærter
400 g. nye kartofler
1 spidskål
1 stort skalotteløg
2 fed hvidløg
10 stilke citrontimian
1 stort bundt dild
1 bdt. kørvel
1 dl. yoghurt
1 tsk rapsolie
salt og sort peber
½ citron
Sådan gør du:
- Lammeculotterne soigneres og fedtes ridses grundigt. Drys med
salt på alle sider.
- Lav ærtetartar ved at blende ærterne kort med yoghurten og smag
til med salt, peber og citronsaft.
- Skrab de nye kartofler og kog dem næsten møre (10 – 15 min) i
letsaltet vand. Tag gryden af varmen og lad kartoflerne trække
færdig under låg.
- Skyl spidskål og snit det i fine strimler, hak skalotteløg og
hvidløg fint og pluk dilden fri for grove stængler. Lidt af dilden
gemmes til pynt, resten hakkes groft.
- Sautér skalotteløg og hvidløg let i en gryde med en teskefuld
rapsolie.
- Vend spidskål i sammen med ½ dl vand og lidt salt. Læg låg på
gryden. Når vandet i bunden af gryden koger vendes kålen rundt og
gryden trækkes af varmen.
- Læg lammeculotterne på en kold pande med fedtsiden nedad, sæt
panden over varmen og steg 6-7 minutter på hver side. Halvvejs
tilsættes 1 fed hvidløg og citrontimian som steger med det sidste
stykke tid. Lad lammekødet trække tildækket mens du tilbereder
resten af grøntsagerne.
- Anret ærtetartaren i bunden af en dyb tallerken og fordel
kartofler og spidskål som er vendt i dild. Anret skiver af
lammculotten ovenpå. Dryp lidt af pandefedtet med timian og hvidløg
over kartoflerne.
- Pynt med frisk plukket dild og kørvel.