Madkunst: ”Det er sjovt at forvandle de nøgne råvarer
til noget flot og kunstnerisk, som selvfølgelig skal smage godt
.Jeg kan godt li’ at arbejde med fisk, så det er oplagt at vælge,
når vi skal tage hensyn til klima og CO2 udledning.”
Dennis Juhl Jensen, kokkelandsholdet (juniorer) og kok på Ruths
Hotel, Skagen.
Du skal bruge:
600 gram torskefilet med skind
¼ dl hvidvin
3 spsk. god raps- eller olivenolie
4 store bage kartofler (godt 1 kg)
2,5 spsk. neutral olie
1 hvidløg
1 laurbærblad
25 g smør (ikke et blandings produkt)
3 spsk. hakket kapers
Saft og skal af 1 citron
½ selleri
½ l sødmælk
1 spsk. Maizena
Salt og peber
Friske krydderurter, f.eks. dild og timian
Sådan gør du:
- Skræl kartoflerne og skær hver af dem i 8 lige store stykker.
Bland dem med neutral olie, hvidløg, peber og laurbær.
- Bag kartoflerne i ovnen ved 150 grader til de er møre, ca. 45
min.
- Skræl sellerien, skær den i mindre stykker og kog den i
letsaltet vand, ca. 15 min.
- Hæld vandet fra sellerien og tilsæt mælk med 1 spsk. maizena og
kog 5 minutter.
- Blend sellerien og tilsæt så meget af mælken , at konsistensen
bliver cremet. Smag til med salt og friskkværnet peber.
- Varm smørret i en gryde til det bliver gyldenbrunt og dufter
nøddeagtigt. Sigt det gennem et klæde. Tilsæt hakket kapers og
citronsaft og smag til med salt og friskkværnet peber. Hold saucen
lun indtil servering.
- Skær torskefilet’erne ud i 4 lige store stykker og drys med
salt, peber og lidt god olie.
- Læg torsken i et ildfast fad sammen med hvidvin og med
skindsiden opad. Dæk med stanniol og bag i ovnen ved 150 grader i
10 minutter.
- Tag skindet af torsken og servér med selleripuré , de bagte
kartofler og kapers-smørsauce. Drys med friske krydderurter.