Ingredienser:
2 vildænder
1 kg rosenkål
vindruekerneolie
Tyttebærlage – bør laves mindst dagen før.
1 dl tyttebær, evt. frosne
150 g akaciehonning
0.5 dl rødvinseddike
Sauce:
6 pillede skalotteløg
10 peberkorn
1 kvist timian
3 fed hvidløg
2 dl. Rødvin
1 l kalvefond evt. hønsefond
salt og peber
evt. lidt maizena til jævning
4 friske nye persillerødder ca. 1 kg (i nogenlunde lige stor
størrelse).
½ l mælk
2 laurbærblade 2 kviste timian.
Tyttebærlage
Tyttebærlage – bør laves mindst dagen før.
1 dl tyttebær, evt. frosne
150 g akaciehonning
0.5 dl rødvinseddike
Sådan gør du:
- Skyl tyttebærrene. Kog honning og eddike sammen og tilsæt
tyttebærrene. Lad det ikke koge mere, men hæld på glas med det
samme.
Vildænderne
1 vildand deles på følgende måde:
- Skær over- og underlår fra, samlet, og lad så meget skind som
muligt sidde på brystet.
- Skær herefter det yderste vingespids af så der kun sidder et
lille benstykke tilbage på selve anden.
- Skær herefter ryggen ud af anden så man nu kun har 2 bryster
siddende på brystbenet. Dette holder på brystet under stegning og
garanterer en bedre stegning og saftmætning. Samme fremgangsmåde
bruges på begge ænder.
- Nu står man med 4 lår og 4 andebryster som sidder på benet.
Disse skal spises, resten dvs. ryg og vingespidser bruges til
sauce.
- Rens låret for fjerrester og gør det samme med brysterne.
- Brun brysterne af i en gryde med lidt olie, men gør det langsom
uden at brænde skindet.
- Andebrysterne steges i ovn i ca. 15-20 minutter ved 160º i
varmluftovn og 180º i alm. Ovn. Tiderne er vejledende og det
anbefales at mærke på kødet. Der skal steges til kødet er
gennemstegt. Kødet er gennemstegt, når kødsaften er klar, og kødet
ikke længere er rødt. Kødet skal efter stegning trække mindst 20
minutter.
Grundsaucen og andelårene
- Skær bunden af skalotteløgene. Skær løgene ud i 3-4 dele og
brun dem godt af i gryden som brysterne er brunet af i. Tilsæt
timian, peberkorn samt hvidløg og rist det lidt.
- Hæld rødvinen ved og lad den reducere til 1/3. Tilsæt
kalvefond, anderyg og vingespidser og kog op. Skum ivrigt al skum
fra.
- Læg lårene i denne gryde og lad dem simre med i grundsaucen i
ca. 30-40 minutter eller til de er møre.
- Tag lårene op og læg dem til side. Lad grundsaucen hvile i
30-40 minutter og sigt den herefter gennem et fugtigt rent
viskestykke.
Den endelige sauce
- Sigt tyttebærlagen og reducer lagen ind til 1/3 og tilsæt
herefter den sigtede grundsauce.
- Lad det simre i 5 minutter og smag saucen til med salt og
peber. Jævn evt. saucen med maizena.
- Tyttebærrene tilsættes umiddelbart før servering så de ikke
koger ud.
Garniture – Rosenkålen
Sådan gør du:
- Vask og rens rosenkålen og del den op i de enkelte blade. Lige
før servering skal de blot i kogende vand med salt i 30 sekunder,
så de stadig er sprøde.
Garniture – Persillerod
Sådan gør du:
- Skræl persillerødderne og kog dem hele i mælk med salt, peber,
timian og laurbærblade til de er al dente.
- Steg dem sprøde på en teflonpande med en smule olie og giv dem
evt. 5-10 minutter i ovn ved 150º C før servering.
Servering
- Steg andelårene sprøde på en teflonpande med lidt
vindruekerneolie.
- Den stegte and, der har trukket skal have 5 minutter i en ovn
på 200º så den bliver varm på overfladen. Den er stadig varm i
midten. Alternativt kan brysterne skæres fra før luning, så kan
stegningen også kontrolleres.
- Skær brystet ud i 4 stykker.
Anretning
På tallerkenen fordeles de blancherede rosenkålsblade
smukt.
Herpå gives med rund hånd tyttebærsauce og ovenpå anrettes brystet
og låret.
Den stegte persillerod serveres til.
Opskrift: Vivi Schou