Pocheret rødtungetatar med danske asparges

Ingredienser

4 rødtunge eller rødspættefileter. Evt. kyllingebryst (ca. 300 g)
1 bundt hvide asparges (ca. 500 g)
2 dl hønsebouillon eller vand med lidt salt
1 spsk. olivenolie
salt og friskkværnet peber
1/2 icebergsalat
1/2 potte finthakket basilikum. Purløg, dild og persille kan også bruges

Dressing:
1 spsk. vineddike, 1 spsk. olivenolie, salt og peber

Pynt:
Tynde skiver tomat befriet for kerner.

Tilbehør:
Brød


Fremgangsmåde

De hvide asparges skrælles fra hoved mod rod og skæres i ca. 4 cm lange stykker. Damp dem i hønsebouillon i 2 min. under låg. Bouillonen koges ind, til der er ca. halvdelen tilbage, og afkøles. 

Fisken hakkes meget fint med en skarp kniv, og røres sammen med olivenolie, salt, peber og krydderurter. Kom vand i en lille gryde, så bunden er dækket med ca. 1 cm vand. Bring vandet i kog, og form fiskekødet i hånden som 4 frikadeller. Læg fiskebollerne i med en ske. 

Læg låg på gryden. Vandet må ikke koge, så ødelægges fisken. Når fiskekødet er hvidt efter ca. 1-2 min., tages gryden af varmen og fiskebollerne står heri ca. 2 min. Tilberedes bollerne af kyllingebryst, skal de dampes ca. 8-10 min. 

Rør dressingen sammen. Del icebergsalaten i buketter, og vend dem i dressingen. 

Anret på 4 tallerkner, først icebergsalaten, herpå aspargesstykkerne, hæld den inddampede bouillon over, og læg rødtungebollen øverst.


Opskrift: Henrik Rosdahl