Af Morten Heiberg
Dette er chokoladebiblen til, hvordan du let og elegant hjemme
hos dig selv, uden at skulle købe redskaber for mange tusinde
kroner, kan lave smukke marmorerede påskeæg, på under 1 time.
Inden du går i gang, er det vigtigt at gøre dig klart, at der er
stor forskel på chokolade. Der findes to typer chokolade på
markedet i Danmark. Den ene slags, er det som nogle af os kalder
for ægte chokolade. Det er selvsagt den ægte vare, med et
fornuftigt højt kakaoindhold, masser af smag og aroma. Og så findes
der en masse skrammel, som enten indeholder et lavt og tæt på
"usmageligt" lille indhold af cacao, eller slet ingen cacao, men
alt muligt andet syntetisk.
Valget af chokolade, gør virkelig en forskel og er vigtigt for det
færdige resultat af anstrengelserne.
Dernæst er det vigtigt at behandle chokoladen rigtigt.
Hvis ikke mørk, ægte chokolade behandles korrekt, bliver den rå,
mat og til tider helt hvidspættet. Og det er ikke kønt! Derfor skal
chokolade ikke bare varmes op. Den skal tempereres.
Sådan laver du et fyldt påskeæg
Hvis du vil fylde dine påskeæg, så skal du lave fyldet først. Hvis
du ikke vil have fyld i, så spring videre til punktet "Sådan støber du et påskeæg".
Dette er to af mine favorit fyld til påskeæg:
Ganache med the
Den fløjlsagtige konsistens på denne chokoladecreme,
sammen med den kolde, dejlige fornemmelse af the, er superb. Det er
en smagsforening som blandt chokoladeelskere er yderst værdsat.
Du skal bruge:
- 25 g te
- 400 g piskefløde
- 500 g mørk chokolade 66%
- ½ stang god vanilje
- 75 g glukose sirup (du kan bruge alm. sukker, men dette gør at
konsistens bliver mere hård)
- 50 g smør (dette kan udelades)
Sådan gør du:
- Lad teen trække i fløden, tildækket på køl, natten over, eller
i min. 12 timer.
- Hak chokoladen fint.
- Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom vanilje sammen
med flødeblandingen, i en kasserolle og varm det op til ca. 50
grader C, tilsæt glukosesirup og sigt igennem en fin sigte.
- Hæld den varme fløde over chokoladen, lidt ad gangen og rør med
små hurtige bevægelser i midten af skålen.
- Lad ganachen stå 10 minutter, hvorefter det kølige smør røres
i.
- Lad ganachen stå og sætte sig i nogle timer, måske 4-6 timer.
(Den må ikke stå i køleskabet.)
- Fyld ganachen/cremen i dine støbte påskeægsskaller.
Cremet nougat med appelsinpraliné
For den da... hvor smager den syrlige, friske appelsinskal
dog afsindigt godt sammen med den fede, cremede nougat. Jeg får sgu
helt tårer i øjnene.
Du skal bruge:
- revet skal af 1 usprøjtet appelsin
- ½ stang vanilje
- 250 g sukker
- 75 g smør
- ½ tsk. god kanel
- 400 g blød nougat
Sådan gør du:
- Riv skallen på appelsinen fint på et rivejern.
- Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud.
- Kom sukkeret i en lille kasserolle og lad det karamellisere.
Det må ikke blive for mørkt.
- Når det skummer op tilsættes smørret, udskåret i mindre
stykker.
- Tag kasserollen fra varmen.
- Tilsæt appelsinskal, vaniljekorn og kanel under omrøring.
- Hæld karamellen ud på enten en bageplade beklædt med
bagepapir. Lad karamellen afkøle helt.
- Bryd karamellen i små stykker og kom den i en blender og knus
den fint.
- Smelt nougaten meget forsigtigt i en mikrobølgeovn, eller i et
vandbad.
- Tilsæt ca. 75 g "appelsinstøv" og rør det sammen.
- Resten af "appelsinstøvet" kan du gemme til næste gang, eller
bruge det til pynt, næste gang du skal lave en dessert.
- Fyld nougaten i dine støbte påskeægsskaller.
Og husk nu på at du også bare kan fylde en dejlig marcipan i
dine påskeæg. Det smager jo dejligt - og virker hver gang.
Sådan støber du et
påskeæg
Det er vigtigt at temperer chokoladen for at få et pænt
resultat. Derfor, læs følgende godt igennem, så går det ikke
galt:
- Det kan være svært at arbejde med og temperere en relativt
lille mængde chokolade på bare 200 gram. Derfor kan det være en
fordel at bruge ca. det dobbelte til selve tempereringen. Den
overskydende chokolade kan derefter gemmes i en lufttæt beholder.
Det kan den sagtens tåle, og så kan du fx bruge den næste gang, du
skal bage en kage eller lave en mousse.
- Det kan betale sig at ofre lidt ekstra og købe en
god form/støbe form. De findes i udvalgte specialbutikker landet
over.
- Hav altid formene klar inden du begynder at temperere. De må
ikke stå for koldt, de skal være lune, når du bruger dem.
- Når du støber, skal du have nok chokolade til, at du kan fylde
formen helt med chokolade.
- Hvis du vil lave et smukt, marmoreret påskeæg, så skal du
forsigtigt smelte en lille mængde hvid chokolade i et vandbad og
holde dette lunt de næste 30 minutter cirka.
- Chokoladen hakkes fint. 2/3 af chokoladen smeltes, enten over
vandbad eller i mikrobølgeovn. I begge tilfælde til en temperatur
på 55°C. Brug et termometer.
- Derefter stilles skålen på køkkenbordet og den sidste 1/3 af
den finthakkede chokolade tilsættes og chokoladen røres med en
plastikske indtil al chokoladen er smeltet. Temperaturen bør da
være ca. 31-32°C. Hvis den er lavere, kan du varme den meget
forsigtigt op.
- Derefter er chokoladen klar til at bruge til overtræk. Men
bemærk, at du skal være hurtig, for temperaturen må ikke komme
under 31°C.
- Fyld formen med chokolade, og vend med det samme formen på
hovedet, så den chokolade, som ikke har sat sig på kanterne, kommer
ud igen. Jo hurtigere du gør det, des bedre, for det gælder om at
få en fin tynd skal.
- Brug en lang palet eller spartel (eller måske bagsiden af en
lang kniv) til at skrabe al den chokolade som sidder på oversiden
af formen væk - og det skal helt væk! Hvis ikke al chokoladen
kommer væk, kan du have svært ved at få chokoladeskallerne ud af
formen. Jo "renere" oversiden er, des lettere får du skallerne ud
af formen, og des smukkere bliver samlingen på dine påskeæg.
- Hvis du vil marmorere ægget, så kommer du nu en lille mængde
hvid chokolade ned oven i den lune mørke chokolade. Med en lille
spids genstand rører du den hvide chokolade rundt nede i formen,
ikke for vildt, men bare forsigtigt.
- Sæt formen i køleskabet i 4-5 minutter - ikke længere.
- Tag formen ud og fyld det på forhånd forberedte fyld, i
formene. Det er vigtigt, at du fylder så meget fyld i som muligt.
Gerne op til 1-1½ mm fra kanten. Hvis ikke du vil komme fyld i dine
æg, så lad være, og fortsæt herfra.
- Stil formene på køl yderligere i 4-5 minutter - ikke mere.
- Lad formen stå på køkkenbordet med et tørt viskestykke over i
10 minutter. Vend formen forsigtigt ud i viskestykket. Du kan slå
formen let i bordet, så skallerne kommer ud af sig selv.
- Nu skal ægget samles. Her er det lettest at tage en lille
kasserolle, sætte låg på, varme vandet op, og når du er klar, tager
du låget af, tørrer det helt af med et klæde, placerer en af
skallerne direkte på undersiden af låget, hvorved, og det skal gå
hurtigt, lidt af chokoladen smelter, og du kan nu let sætte denne
skal sammen med en af de andre, så "smelter" du skallerne
sammen.