Under kogning/stegning bliver bindevævet omdannet til gelatine,
som er blødt. Kød med meget bindevæv egner sig ikke til kort tids
tilberedning, da bindevævet er sejt at tygge, før det omdannes, men
det kan blive dejlig mørt, når det steges/koges længe nok.
Der er meget bindevæv i de muskler, dyret bruger meget (fx
skank) og kun lidt i de muskler, der bruges lidt (fx mørbrad).
Udskæringer fra dyrets forpart og bryst indeholder normalt mere
bindevæv end kød fra bag parten, der igen indeholder mere bindevæv
end kød fra ryggen. Jo ældre dyrene er, jo mere sejt er
bindevævet.
Modning
Modning vil sige, at kødet hænger eller ligger på køl efter
slagtningen for at forbedre mørheden. Det der sker er, at
strukturer i muskelfibrene nedbrydes ved hjælp af enzymer i kødet,
så muskelvævet bliver mindre sammenhængende.
Der er dog flere holdninger til modningstiden af oksekød. Nogle
foretrækker modning helt op til 21 dage og anbefaler i øvrigt også
af smagshensyn krogmodning i stedet for modning i vakuumpakker.
Størrelse og vægt
I mange tilfælde er ensartethed i størrelse, form og/eller vægt
vigtigt for at kunne opnå god og ensartet kvalitet ved stegning. En
bøf, der er tynd i den ene ende og tyk i den anden er fx vanskelig
at tilberede rosa i begge ender. Og får man leveret stege, hvor
nogle vejer ét kg og andre to kg er det vanskelig at tilberede dem
til samme centrumtemperatur, hvis de skal være færdige
samtidigt.
Frossen eller fersk?
Det er ikke undersøgt tilstrækkeligt, hvordan frysning
påvirker kødets kvalitet. Man regner dog ikke med, at der sker
store ændringer i kvaliteten ved frysning, hvis kødet ellers
behandles korrekt, dvs. indfryses hurtigt, og lagres ved en lav og
stabil temperatur.
Kød, der har været frosset, vil dog tabe noget væske under
optøning. Det er blevet undersøgt, hvor stor forskel der er i det
totale svind (optøningssvind plus stegesvind) ved tilberedning af
svinefilet og okseinderlår, der har været indfrosset i en
almindelig fryser i forhold til kød, der ikke har været frosset.
Hvis kødet steges til en centrumtemperatur på ca. 90°C, er det
totale svind stort set lige stort for det frosne kød som for det
ikke-frosne kød. Steges kødet derimod til en centrumtemperatur på
ca. 60°C er der et lidt større total svind for det frosne kød i
forhold til det ikke frosne.
Frost og fedt
Under frostlagring kan kødets fedt med tiden iltes (blive
harsk), hvilket påvirker smagen i uheldig retning. Derfor er tiden
på frost også vigtig for kvaliteten. Den maximale tid på frost
afhænger af mængden af fedt, fedtets sammensætning (umættede
fedtsyrer iltes hurtigere end mættede) og af pakkemetoden.
Vakuumpakning vil forlænge holdbarheden, fordi ilten fjernes.
Fjerkræ indeholder flere umættede fedtsyrer end oksekød, hvorfor
fjerkræ generelt har kortere holdbarhed på frost end oksekød.