Typisk får du kun ½- 2 g fedt ekstra pr. 100 g kød ved at stege
koteletter, hakkebøffer, frikadeller eller lignende i fedtstof frem
for at tørstege. Det batter langt mere i fedtregnskabet at vælge
magert kød og skære fedtkanterne væk
Det er vigtigt at kassere det fedt, der er på panden i stedet
for fx at komme det i sovsen.
Når du steger kød til gryderetter eller lignende har det
betydning, om du bruger fedtstof, da du typisk spiser det fedtstof
der steges i sammen med retten.
Begræns mængden af fedtstof når du steger fx kartofler, løg og
andre grønsager, da de kan suge meget fedt under stegning. Fx
indeholder 100 g kogte kartofler 0 g fedt, hvorimod 100 g
pandestegte/brasede kartofler kan indeholde ca. 12 g fedt.
Lynstegning, dvs stegning som det foregår til fx wokmad, er et
eksempel på stegning af grønsager og kød, hvor der kun bruges lidt
fedtstof.
Selv om du steger i fedtstof kan fedt kød afsmelte fedt under
stegningen.
Stegning i olie
Måske har du hørt, at nogle olier danner
sundhedsskadelige stoffer ved stegning. Raps- og olivenolie har
derfor været fremhævet som bedre at stege i frem for fx solsikke-,
majs- og vindruekerneolie.
Raps- og olivenolie har været trukket frem, fordi de indeholder
mange enkeltumættede fedtsyrer, mens andre olier har et
forholdsvist større indhold af flerumættede fedtsyrer, som er
mindre varmestabile.
Det er ganske rigtigt, at der dannes mange potentielt sundheds
skadelige stoffer ved opvarmning af vegetabilske olier, og jo flere
polyumættede fedtsyrer, der er i olien, jo hurtigere sker
nedbrydningen.
Ved almindelig køkkenmæssig tilberedning sker nedbrydningen
imidlertid så forholdsvis langsomt, at det ikke har sundhedsmæssig
betydning. Dette gælder stegning og i endnu højere grad bagning,
hvor fedtet ligger beskyttet i dejen. Her kan man roligt bruge
vegetabilske olier med højt indhold af polyumættede fedtsyrer. Men
man skal alligevel passe på at olien ikke bliver for varm for der
sker nogle omdannelser i olierne der bl.a. kan påvirke smagen og
kvaliteten og desuden er det ikke sundt at branke maden m.v.
Transfedt
Dannelsen af transfedt har ingen betydning i praksis,
fordi det ikke sker ved almindelige stegetemperaturer. Der skal
langt højere temperaturer over en længere periode til, før der
dannes transfedt. Så du kan roligt vælge den olie du bedst kan
lide.
Olie bruser ikke op ligesom smør og margarine, når den har nået
den rette stegetemperatur. Det kan derfor godt være svært at se,
hvornår olien har den rette temperatur. Brug evt en lille smule
margarine, når den bruder er olien varm. Bliver olien så varm, at
den ryger, er der fare for, at der dannes sundhedsskadelige
stoffer, og den bør smides ud.
Friturestegning
Generelt kan det ikke anbefales ofte at spise paneret og stegt/
friturestegt mad, pga. det højere fedtindhold.
Hvis man frituresteger, er det bedst at vælge et fedtstof med et
lavt indhold af umætttede fedtsyrer.
Ved friturestegning sker der en kraftig varmepåvirkning over lang
tid, så der kan dannes transfedtsyrer, hvis man bruger et fedtstof
med umættede fedtsyrer. Til friturestegning er fedtstoffer med et
meget lavt indhold af umættede fedtsyrer derfor bedst egnet. Især
hvis man vil bruge fedtstoffet mere end én gang.
Vælg derfor et fedtstof, der markedsføres som specielt egnet til
friturestegning. Bruger du kun fritureolien 2-3 gange over kort
tid, så kan du også bruge umættede olier, som fx sojaolie-baserede
produkter.