Derfor undersøger Fødevarestyrelsen fødevarerne for skadelige
stoffer, vurderer risikoen ved dem og sætte grænser for, hvor meget
der må være i maden.
De uønskede stoffer i maden kan inddeles i fire grupper:
- miljøforureninger
- produktionshjælpemidler
- stoffer dannet ved forarbejdning og tilberedning af maden
- naturlige giftstoffer
Miljøforureninger
Miljøforureninger er stoffer, der kommer i fødevarerne fra miljøet.
Med den stigende industrialisering i de seneste 50 år er vort
omgivende miljø blevet forurenet med en række stoffer, der har vist
sig at være langsomt nedbrydelige. De kan i dag findes som
forureninger i vore fødevarer. Miljøforureninger er bl.a. metaller
som bly, cadmium, kviksølv, tin og arsen og forurenende stoffer fra
industrien som dioxiner og PCB samt PAH. Også stoffer, der bruges
eller har været brugt som blødgørere i plastmateriale, hører til
miljøforureningerne, ligesom fx DDT, der tidligere har været
anvendt som pesticider.
Produktionshjælpemidler
I produktionen af fødevarer anvendes mange forskellige stoffer.
Pesticider bruges til at bekæmpe plantesygdomme og ukrudt og til at
regulere væksten. Veterinære lægemidler anvendes til syge husdyr,
og med rengørings- og desinfektionsmidler holdes
fødevarevirksomheder rene. Det kan ikke altid undgås, at der kan
komme rester af disse stoffer i fødevarerne. Veterinære lægemidler,
pesticider og visse rengørings- og desinfektionsmidler skal derfor
godkendes af myndighederne, før de anvendes, og der er regler for,
hvordan de må bruges.
Stoffer fra forarbejdning og tilberedning af
maden
De fleste fødevarer bliver forarbejdet eller tilberedt, før de
spises. Vi har kogt, stegt, røget og bagt vores mad i årtusinder,
men der udvikles også nye forarbejdnings- og tilberedningsmetoder
som fx mikrobølgeopvarmning, bestråling og højtryksbehandling.
Både i de gamle og nye tilberedningsprocesser kan der dannes
sundhedsskadelige stoffer i maden. I dag skal helt nye processer
vurderes specielt i forhold til en evt. sundhedsrisiko, før de
tages i brug.
Stoffer, der kan dannes ved forarbejdning og tilberedning af
fødevarer er fx PAH, stegemutagener og acrylamid.
Uønskede stoffer kan også komme i maden fra emballage og
køkkengrej.
Naturlige giftstoffer
Naturlige giftige stoffer findes almindeligvis i så små mængder, at
de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker. Men der er
undtagelser. Fx kan skimmelsvampe og alger producere meget giftige
stoffer. Der kan også være meget giftige stoffer som naturligt
indhold i fødevarer, fx i tørrede, ukogte bønner.
Nogle giftstoffer, fx lektiner i tørrede bønner ødelægges af
varme. Forkert opbevaring og håndtering kan øge indholdet af
giftstoffer til et sundhedsskadeligt niveau, fx solanin i kartofler
eller histamin i fisk.
I nogle tilfælde er der grupper i befolkningen, der skal passe
særligt på. Gravide bør fx holde igen med koffein fra kaffe og
cola, personer med for højt blodtryk skal passe på med at spise for
meget lakrids, og nyrepatienter bør holde sig fra stjernefrugt.