Det har indflydelse på, hvor stærkt eller svagt en smag trænger
igennem, og påvirker tidspunktet for, hvornår smagen opfattes, og
hvornår den forsvinder i munden igen. Dette kaldes at afrunde
smagen.
Afrunding af smagen
Fedtets evne til at afrunde smagen er det sværeste at efterligne i
fedtfattig mad. For eksempel er osten en af de fødevarer, som mange
mener ikke smager lige så godt i de magre varianter. I stedet for
at undvære den fede ost, kan man derfor vælge at skære den i
tyndere skiver.
Maskering af smagen
Fedt kan også maskere eller skjule visse smagsstoffer. Således
skjuler fedt – ligesom sukker – for eksempel bittert smagende
stoffer. Derfor er der mange, der bruger fløde og/eller sukker i
kaffen. Små mængder fedt kan fremme smagen, men større mængder kan
være skyld i, at smagsnuancer ikke kommer til deres fulde ret. De
thailanske og japanske køkkener er eksempler på madtraditioner med
stor smags intensitet og brug af kun en smule fedt.
Fedt ændrer konsistensen
Hvis man ikke kan lide mad med mindre fedt er det tit smagen, der
får skylden. Men det er ofte madens konsistens, der er anderledes.
Fedt påvirker nemlig også madens konsistens – hvordan den føles i
munden. Det er for eksempel på grund af fedt, at chips og
friturestegt mad knaser.
Fedtets evne til at påvirke madens konsistens kan efterlignes
til en vis grad. Eksempelvis kan konsistensen af fede flødesovse
efterlignes ved at jævne med majsstivelse rørt ud i mælk. Til
gengæld er det svært at efterligne den sprøde skorpe, som man får
ved friturestegning. I stedet kan man opnå gode resultater med
grillstegning og lynstegning.
Mindre fedt med frugt og grønt
Undersøgelser af folks idéer om smag viser, at det ikke er helt
ligegyldigt, hvordan man prøver at ændre sin kost, så den
indeholder mindre fedt. Mange mennesker synes for eksempel, at hvis
de skal spise sundere, så er det lettere rent smagsmæssigt, hvis de
spiser mere frugt og grønt. Og det falder i god tråd med budskabet
om, at vi bør spise "6 om dagen", dvs. 6 stykker grønt og frugt
hver dag.
Det er også godt at spise store mængder af kartofler, ris, pasta og
groft brød. Desværre tror mange fejlagtigt, at især disse fødevarer
feder. Men de er netop med til at give god mæthed, som sikrer, at
man spiser mindre fedt og ikke spiser for meget.
Smag for det magre kan udvikles
Smagen for det magre kan udvikles. Mange har for eksempel allerede
udskiftet sødmælken og letmælken med skummetmælk eller minimælk. De
siger, at de ikke længere kan lide den fede sødmælk på grund af den
måde, den føles i munden. Mange er også begyndt at bruge mindre
smør, blandingsprodukter eller margarine på brødet.
Det er ikke nødvendigt at undvære fedtstoffet ved stegning af kød.
En analyse fra Fødevarestyrelsen viser, at hele kødstykker normalt
ikke opsuger fedtstoffer. Der lægger sig blot en tynd hinde af
fedtstof omkring kødet, og det er ikke noget, der tæller væsentligt
i det samlede fedtregnskab, blot man fjerner kødet eller fisken fra
panden, når det er færdigt, og smider stegefedtet ud. Det er
vigtigere at vælge mere magert kød og skære fedtkanten fra.
Lad lysten bestemme
Der er ikke noget entydigt svar på, om man skal ændre sine
kostvaner på en bestemt måde for at komme til at foretrække sund
mad. Det vigtigste må derfor være at begynde der, hvor det virker
lettest.
For nogle er det nemmest at spise flere kartofler og
grønsager.Andre har mod på at ændre på sammensætningen af deres
yndlings retter, således at retternes fedtindhold reduceres, men
uden ellers at ændre væsentligt på retternes udseende eller smag.
Et eksempel kan være hakkebøffer, hvor man erstatter middelfedt kød
med magert eller tilsætter revne grønsager i kødet inden bøfferne
formes.
Endelig finder nogle det spændende at eksperimentere med nye
krydderier og helt nye retter. Inspiration kan hentes fra fremmede
himmelstrøg med tradition for fedtfattig og krydret mad.