Erfaringer viser, at kantiner, der lægger vægt på at bruge
økologiske fødevarer, også lægger vægt på at lave sund mad. Derfor
kan omlægning til økologi bruges som løftestang for at forbedre
madens ernæringsmæssige kvalitet. Et økologisk køkken vil ofte have
et øget forbrug af årstidens frugt og grønt. Der bruges flere
grønsager og spares på kød, der er dyrere, hvormed en omlægning kan
gøres med beskedne stigninger i budget.
Der er også en sammenhæng mellem brug af økologiske produkter og
vores fælles ansvar for en bæredygtig udvikling.
Økologisk spisemærke
Fødevarestyrelsen har i 2009 indført det økologiske spisemærke i
guld (90-100%), sølv (60-90%)og bronze (30-60%) til de spisesteder,
herunder kantiner der bruger mere end 30 % økologiske råvarer i
køkkenet. Storkøkkener, som ønsker at synliggøre institutionens
engagement med økologi kan med fordel bruge det økologiske
spisemærke. Spisemærket giver en præcis måling af økologiniveauet i
kantinen og kan desuden fungere som pejlemærke for institutionens
fremtidige målsætninger om mere økologi på tallerknerne.
Praksis
- Afklar hvilket ambitionsniveau ledelsen og køkkenets
medarbejdere har med hensyn til, hvor stor en andel af råvarerne
der skal være økologiske.
- Brug økologiske basisvarer som mel, gryn, mælkeprodukter, æg,
gulerødder og kartofler.
- Brug årstidens frugt og grønt.