Fødevarestyrelsen
www.altomkost.dk

14. maj 2010

Kortlæg maden

Nøglen til at komme i gang er at få indblik i sin egen arbejdsgang og kende kantinens egentlige varer og produkter. Derfor er det en god idé at kigge nærmere på maden og analysere den: Er den så sund, som I tror? Er den så grøn, som I tror?

Hvis det ikke er muligt at analysere maden, så prøv at danne et billede af, hvordan maden ser ud – eller man kan henvende sig til en konsulent for at få hjælp.

Et godt tip er at veje og måle maden, for at vurdere forbruget af frugt og grønt.

Kantinetjek

Kantinetjek er et redskab til kantinepersonale, der ønsker at undersøge om den mad, der serveres i kantinen, er sund. Det er enkelt og overskueligt at bruge. Kantinetjek kan i nogen grad erstatte næringsberegning.

Kantinetjek kan også hjælpe dig med at udpege måder, hvor maden kan blive endnu sundere.

Kantinetjek er et enkelt pointsystem, hvor du giver maden point efter nogle enkle kriterier. Jo flere point du kan give maden, desto sundere er den.

Læs mere om kantinetjek ved at følge linket til højre.

Kortlæg maden
I kan også starte med at kigge nærmere på den mad, som I serverer hver dag.

Nedenfor er en liste over spørgsmål indenfor forskellige produktgrupper. De kan bruges som udgangspunkt, når maden skal vurderes og analyseres:

Y-tallerkenen

  • Bruger I Y-tallerkenen, når vi serverer den varme ret?
  • Tænker I Y-tallerkenen ind i sammensætningen af dagens ret?
  • Kan I hjælpe kunderne til at tænke på Y-tallerkenen, når de øser op – f.eks. ved at have en tallerken stående med dagens ret øst op efter Y-princippet?

Frugt og grønt

  • Hvor mange friske og forarbejdede grønsager og frugter bruger I?
  • Hvor meget frugt og grønt ligger der på kundens tallerken – uanset om det er til smørrebrød eller til den varme ret? 
  • Kan I motivere flere kunder til at spise fra salatbaren – og hvordan?
  • Serverer I grønsager på forskellige måder – rå, kogte, bagte, stuvede, stegte?
  • Følger I årstiderne i valg af grønsager?

De fede produkter

  • Hvor meget olie, smør, fløde og cremefraiche bruger I – både i sovse, dressinger og madlavningen generelt?
  • Kan noget af det hårde fedtstof erstattes med olie?
  • Tilbyder I fed eller mager ost?
  • Hvilke dressinger bruger I i salatbaren?

Brød

  • Hvilken slags brød tilbyder vi – tykke eller tynde skiver, groft frem for hvidt brød? Er det muligt at spise brød ad libitum?
  • Hvad er fedtindholdet i det brød, I køber?
  • Tilsætter I fedtstof i hjemmebagt brød?

Smørrebrødet og sandwich m.m.

  • Hvilket slags pålæg tilbyder I, hvor fedt er pålægget, og hvordan er mængden af pålæg i forhold til brød?
  • Smører I smørrebrødet og sandwich med smør eller margarine – og er det nødvendigt?
  • Bruger I meget remoulade og mayonnaise til at pynte smørrebrødet, eller bruger vi grønt?


Kød og fisk

  • Hvilke kødudskæringer bruger I, og hvad er fedtindholdet i det
  • Skærer I fedtkanterne fra kødet inden serveringen?
  • Hvor ofte serverer I fisk – både som varm ret og som pålæg?

Prispolitik og placering

  • Hvor stiller I frugt og grønt på disken, og hvor stiller vi slikket?
  • Hvad er vores prispolitik på f.eks. frugt, grønt og slik – og kan ændring i priserne styre fravalget af det usunde?
  • Kan I tilbyde gratis isvand som et sundt alternativ til sodavand?


Ved at stille nogle af de ovennævnte spørgsmål kan I få en fornemmelse af, hvad der er er jeres styrker, og hvilke udfordringer I kan tage fat i. Er maden for fed, eller skal jeres udbud af frugt og grønt gøres større og mere attraktivt for kunderne.